Umami

Umami (旨味, Umami?, umami) é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o doce, azedo, amargo e salgado, e é uma palavra de origem japonesa (うま味?), que significa "gosto saboroso e agradável". Essa escrita, em particular, foi escolhida a partir da palavra umai (うまい) "delicioso" e mi (味) "gosto". Os caracteres 旨味 são usados com um significado generalizado, quando um alimento é considerado delicioso.

O umami foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado para a comunidade em 25 de julho de 1908. Foi reconhecido oficialmente pela comunidade científica nos anos 2000, após identificarem receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido glutamato (principal representante do gosto umami) na língua humana.

Descoberta do gosto Umami

Kikunae Ikeda

O glutamato possui uma longa história na culinária.Molhos de peixe fermentado (garum) são ricos em glutamato e já eram usados na Roma antiga.No final de 1800, o chef Auguste Escoffier, que abriu um dos restaurantes mais glamourosos de Paris, criou refeições que combinavam umami com os demais gostos, mas ainda não conhecia as peculiaridades químicas do gosto em particular.

O umami não tinha sido propriamente identificado até 1908. Quando o cientista e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda, verificou que o glutamato era responsável pela palatabilidade do caldo feito com a alga marinha kombu, chamado de kombu dashi, percebeu que havia algo distinto dos sabores básicos conhecidos até então (doce, azedo, amargo e salgado), e o chamou de umami.

Mais tarde, um discípulo do professor Ikeda, Shintaro Kodama, descobriu em 1913 que flocos de bonito seco, também utilizados para o preparo de kombu dashi, continham outra substância que conferia o umami, o 5'-ribonucleotídeo IMP.

Em 1957, Akira Kuninaka percebeu que o 5'-ribonucleotídeo GMP, presente em cogumelos shiitake, também proporcionava o gosto umami. Uma das descobertas mais importantes de Kuninaka foi o efeito sinérgico entre os 5'-ribonucleotídeos e o glutamato. Quando alimentos ricos em glutamato são combinados com ingredientes que possuem 5'-ribonucleotídeos, a intensidade de gosto resultante é maior do que a soma dos dois ingredientes separados.Esta sinergia do Umami fornece uma explicação para várias harmonizações de ingredientes clássicos.

Este conceito se inicia com o motivo pelo qual os japoneses fazem dashi com alga marinha kombu e flocos de bonito seco e a combinação continua em vários outros pratos. Por exemplo, os chineses acrescentam alho-poró chinês e repolho à sopa de galinha, semelhante à sopa escocesa cock a leekie. Os italianos adicionam queijo parmesão ao molho de tomate com cogumelos. A sensação do gosto umami desses ingredientes misturados ultrapassa o gosto de cada um deles sozinho.

Propriedades do gosto umami

O umami possui um gosto residual suave, mas duradouro. Ele induz a produção de saliva, além de uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca (Yamaguchi, 1998).

Sozinho, o umami não é necessariamente saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença de aromas correspondentes. Como outros gostos básicos, com a exceção da sacarose, o umami deve estar dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita. O gosto Umami ideal depende também da quantidade de sal.

Roininen et al. (1996) mostrou que as classificações de agradabilidade, intensidade de gosto e salinidade ideais de sopas com pouco sal foram maiores quando a sopa continha umami, enquanto sopas com pouco sal sem umami eram menos saborosas.

Alguns grupos populacionais, como os idosos, podem se beneficiar do gosto umami, porque sua sensibilidade ao gosto e ao cheiro é prejudicada pela idade e o tratamento com medicamentos. A perda de paladar e olfato podem contribuir para um estado nutricional deficiente, aumentando o risco de doenças.

Alimentos Umami

O gosto Umami é comum em alimentos que contêm L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, legumes (repolho chinês, espinafre, etc.), cogumelos, tomates maduros, ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, pastas de camarão, molho de soja, etc.).

O primeiro encontro de uma pessoa com umami é geralmente pelo leite materno, mas muitos alimentos consumidos diariamente são ricos em umami. O leite materno contém aproximadamente a mesma quantidade de umami que caldos.

Existem algumas diferenças entre caldos de diferentes países. O dashi japonês dá uma sensação de gosto umami bastante puro, porque não é baseado em carnes. No dashi, o L-glutamato vem da alga marinha kombu (Laminaria japonica) e o inosinato vem de flocos de bonito seco (katsuobushi) ou sardinhas secas pequenas (niboshi). Em contraste, caldos ocidentais ou chineses têm um gosto mais complexo, por causa de uma mistura maior de aminoácidos provenientes de ossos, carnes e legumes.